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做玉蝉羹的鱼片,也得跟纸那般菲薄,得薄而匀,不能鱼边肥厚而中间薄。
祝陈愿下手时,总会想起那天看赵十一郎斫鲙的手法,双刀她不行,没有一定的功底,左右手无法把控刀具,她在一条鲫鱼上反复练习,终究还是换回她常用的刀法来。
找回手感后,鲫鱼先去鱼皮,再剔骨,切断,祝陈愿按压鱼肉,刀横切,薄抹,抹下来的鱼片薄到可以看见木砧板上的木纹,十分清晰。
鱼片得放到铺好的黄纸上,将多余的水分吸干净,不然等会裹豆粉时,粉会沾太多。
叶大娘来得也早,推门进来瞧见两人已经在忙活了,嘴上连连说道:“下次小娘子要是忙得早,就跟我说声,我也好早些来,省得次次我都晚来,少干活计还多领工钱。”
她做事拎得清,心中自有一杆秤在那里,不当老好人,也不会平白去占别人的便宜,拿多少的银子,就做多少的事情。
祝陈愿直起腰身来,拍拍旁边的黄纸,“大娘,下次要早点来,我知会你一声,今日是我来的时候,小叶和她爹在门口扫地,我才叫她进来帮忙的。你老帮我把鱼片在黄纸上抹去水分。”
“我一瞧小叶就是勤快人,有她在,我干活都松快不少呢。”
叶大娘心胸开阔,都是在食店里干活的,又不需要分出个高低贵贱来,她只恨不得多替小叶说几句好话,让她能安稳留在食店里干活,好歹也能留点银子傍身。
夏小叶受不住别人的夸奖,只憨憨地笑,干起活来越发卖力。
等鱼片上的水分全都被黄纸吸干后,表皮上没有一丁点的水分,祝陈愿洗净手,去抱来一瓶豆粉。
豆粉是用绿豆磨制而成的粉末,她爱用豆粉来抹在鱼片上。
沾粉衣,祝陈愿是自己来的,怕她们两个沾粉过多,让鱼片薄厚不匀,鱼片干透后,粘的粉就不会太多,一层很薄的粉包裹起鱼片,薄到里头鱼肉的嫩红都瞧得见。
玉蝉羹的汤底得用砂锅熬制,祝陈愿腾不开手,唤道:“大娘,你帮我生个炉子,拿砂锅来,要最大的,用热水洗洗。”
叶大娘手脚麻利,厨房里头的东西放在哪她都清楚,不多时就炉子里就升起火烟。
鲫鱼的鱼骨全都放到砂锅里熬制,得要小半个时辰,熬好汤底后才能放鱼片。
趁着时辰还算早,祝陈愿开始做鱼肚羹,虽然都是羹,做法却大不相同。
一木盆的鱼腩得先洗净,沥干水分后,祝陈愿放入切好的葱花、黄酒、盐,还有一点点的胡椒末,上手抓拌均匀。
玉蝉羹熬汤是要用鱼骨,而鱼肚羹熬汤,最好放几条完整的鱼,熬出来的鱼汤才会香浓。
祝陈愿又往另一个砂锅里放了六条处理好的鲫鱼,放姜片,上锅炖煮。
她稍微空闲下来后,夏小叶打扫灶台,清理留下来的水渍、鱼刺等小物,叶大娘坐在灶台后帮忙看火,灶上煮着饭。
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