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第142部分(第2页)

不过好处就是人多,大家一起有说有笑,聊聊东家长西家短,聊聊一年来的趣事儿,不显山不露水的,一项项事情就做好了。

将肠衣抹上盐放一边,李君阁又去帮阿冲叔紧血旺。

这也是一门手艺,要将血旺紧得又嫩又滑,也是一个本事。

夹川有个歇后语叫“开水紧旺子——死了心了”,就是拿紧旺子火候不到位开涮。

猪血刚接到就已经经加入了盐水净置,现在已经凝结了。

紧旺子水温只能保持在八十五度左右,也就是指尖能快进快出的程度,有个词叫“响边水”,就是锅边刚刚开始翻泡的时候。然后将呈鲜艳紫红色的血块滑进去,水面要宽,水量要足,加血后温度变化才不至于过大。

等到血块逐渐变得灰淡起来,焯到刚断心就得立刻捞出用冰凉的冷水镇起来,至于什么时候才是刚断心,就只能全凭经验了。

老时间里这也是杀猪匠的活,铁匠看安钢,木匠看上栓,这杀猪匠,就看紧血旺了。

阿冲叔脚边已经紧好了一盆,李君阁蹲下身子捞住一块在水里漾了一下,血旺又韧又弹。

比起大拇指道:“阿冲叔,你不单是木匠,还是风水先生,算命先生,现在再冒充杀猪匠,也绝对没人能看出破绽来!”

阿冲叔笑道:“当木匠的走村窜巷,主家有点什么其他杂事也不能干看着,这就叫‘艺多不压身’了。”

李君阁笑道:“那你灌香肠做腊肉应该也是一把好手了?”

阿冲叔撇嘴道:“那是女人活,不会!赶紧捞一块给大舅哥送过去,庖猪汤里必须放血旺!”

进到厨房,就见热气升腾,满室的肉香让李君阁止不住地抽鼻子。

大砂锅里吊着大骨,龙骨,扇子骨,子排,肉皮,大块臀尖肉熬的汤,汤里加了花椒火葱姜片,却是一直旺火,熬得汤色发白,咕嘟咕嘟的翻着花。

见李君阁进来,大舅说道:“正好!皮娃你把骨头捞起来,子排剁小块,大骨扇子骨上的肉剔下来。”

李君阁笑道:“好吃不过骨边肉!扇子骨上的最香不过了!”

杀年猪一般耗时较长,庖猪饭吃得比一般的顿头要晚一些,一些娃子经不住饿的,爸妈就会捞一块扇子骨给他,娃子自己弄点盐抹上,吧唧吧唧等到开饭时已经半饱了。

取过一把尖刀,将几根大骨头上的肉都剔下来,改成适合下嘴的大小,看了看大骨头中间的骨髓,差点就把嘴凑了上去,好险忍住了,又将骨头丢回汤里头。

大舅看得就想笑,说道:“想嘬就嘬呗,还多的是呢!”

李君阁哈哈大笑:“哎哟被你看见了啊!小时候守灶边守习惯了,这骨头还得熬好些天呢,我现在也不是小娃子了。”

第二百三十三章庖猪饭

第二百三十三章庖猪饭

这一大锅汤要吊半个月,中间不断火,只在晚上将火改成炭火烀着,其间也会不断往里边添东西,水少了加水,骨头少了加骨头,凉拌鸡白切肉之类的肉料也会在里边煮,汤味会越来越好。

大舅笑道:“现在的娃子们过得可好,都不稀罕这些个了!”

李君阁又拿起排骨开始切,边切边问:“这个为啥叫子排?”

大舅说道:“这是排骨最前头那二三指宽一溜,骨头全是白色的碎骨,可以连骨头带肉嚼,所以叫子排。”

排骨切好,大臀尖肉也放得快凉了,大舅说道:“这个也切一块下来,趁温热着切成片,待会儿做回锅肉要用。”

李君阁从臀尖肉上切下一块来,剩下的放在那里。

这块肉用处还多,别小看它只是一墩无盐无味的大方条,却可以追溯到春秋以前,称之为“胙”,是古代祭祀求福赐福专用的。

那个时候分封诸侯,就需要帝王用香茅包上那一方的泥土,连同一块这个肉赐予他。这个仪式叫“胙土分茅”。

山上山下过年这几天祭神祭祖,都要用到它。

讲究还多,祭祀过的胙肉要拿回家马上做菜吃掉,不能久放。

《论语》中提到过“祭肉不出三日,出三日,不食之矣。”说的就是这件事。

李君阁拿出大片刀,开始将白肉切成肉片。

肉片刚切出来时平的,带着温度,等到凉下来后中间微微弓起,李君阁说道:“咦?还真的有点小碗的感觉呢。”

大舅说道:“待会下锅一过油,那才叫好看!”

说着舀了一瓢猪油放锅里,烧热后丢火葱节子,花椒,姜片爆香,再将煮熟的肥肠片,粉肠段,心舌片倒进去翻炒,然后加入酥肉,骨边肉,子排段,加汤烧沸。

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