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第141部分（第4页）

内脏取完，将猪取下来，案板放平，先将猪头卸掉，丢给阿铜处理，然后将猪沿背脊剖成两扇。

四扇猪肉摆开，大家就都可以上手了。

李君阁只能看着发呆，虽然是农村娃，但是这各个部位怎么解，打小就光看热闹了。

育爷爷站在他旁边，拍着他肩膀道：“皮娃，你这么伶俐个人，居然不会解猪？”

李君阁赧然道：“呃，小时候光知道看热闹，大了就读书，现在山下都是请杀猪匠，这活真没干过。”

阿铜抱着猪头在那里浇松香，得意地笑道：“哎哟，这下我可把山下娃子比下去了！等我下午就告诉我妈去！昨晚上训了我一晚，尽说皮娃怎么怎么厉害，怎么怎么好，恨不得拿我换了似的！”

众人听得哈哈大笑，大舅说道：“皮娃来，我边解肉边给你讲，一遍下来就门清了。”

“猪头没啥说道的了，跟猪头连接的部分，上面的叫肩颈肉，又叫驼鬃或前排。就是驮鬃毛的部位，也是排骨前面的部位，好记吧？”

“此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。宜采用烧、卤、炒、熘。听打工的回来说这部位南方叫梅花肉，不过这名字的来头就有点不明白了，他们用来做一种叉烧肉的东西。”

“与猪头连接的下半部叫槽头肉。在前腿的前部与猪头相连处，因为这地方是宰猪时的刀口，所以污血多，肉色发红，因此又叫血脖，也好记是吧？”

“这个部位肉质绵老，肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸、酥肉等吃食。”

“接下来就是前腿肉。也称夹心肉、挡槽肉。贴着前腿后侧下去就是猪的心脏要害，因此叫夹心，猪站着吃食时正好在食槽外边，因此叫挡槽。”

解前腿花了不少时间，大舅边解边讲说。

“此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。一般拿来做馅料和肉丸子。”

第二百三十二章解肉

第二百三十二章解肉

“前腿下边部分你肯定知道了，以关节为界，肩下膝上叫前肘，又称前蹄膀。”

“膝盖下头叫前脚，又称前蹄、猪手”

听到这里，李君阁问道：“大舅，这前蹄跟后蹄哪个好？”

大舅说道：“这个要看个人喜好吧，一般都认为前蹄好，后蹄是负重的，大半部位压在它上面，皮老筋粗，但是也有人偏偏就好那口。”

然后对李君阁笑道：“讲究人只吃左前蹄，知道为啥不？”

李君阁脑袋摇得呼噜呼噜的。

大舅笑道：“这猪一般都是右躺着睡觉，左前蹄永远都不会被压着，比右前蹄还要嫩一点。”

李君阁笑道：“这也太讲究了吧？我可吃不出来区别，你能吃的出来不？”

大舅哈哈大笑：“我也吃不出来，这是听乡里油厨子说的，说是有些城里人讲究到这个程度。”

摇了摇头，大舅继续说道：“接下来这里是正宝肋，又称硬五花。就是覆盖在肋骨表面带皮的部位，这里肉嫩皮薄，有肥有瘦。我们做甜烧白，咸烧白，用的就是这个部位。”

“硬五花往尾巴方向走就是软五花，又叫五花肉、腰牌。是猪身侧后腿和肋骨之间的部分，这个你应该还算熟悉。这肉一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花。”

“这里肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。适合做红烧肉，粉蒸肉，酱肉腊肉。”

李君阁说道：“我在渝州，还用这个做回锅肉打过牙祭！”

大舅摇头道：“城里头卖的那些猪肉，出栏太早了，骨头芯子都还是红的，瘦多肥少，你要是用寨子里的五花肉炒回锅，那就太肥了！”

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