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今天的早餐,艾伦并没有给露易丝和山姆做豆浆油条,而是接着米饭类。
昨天艾伦又蒸了一锅米饭,打散之后,让其变成隔夜饭。隔夜饭能做什么?
答应呼之欲出,那就是蛋炒饭!
蛋炒饭艾伦也是很久都没吃了,这种简单又困难的料理,是每一位中餐师都必须掌握熟练的。
不是有一位歌手唱过《蛋炒饭》嘛。
“嘿,蛋炒饭,最简单也最困难。
饭要粒粒分开,还要沾着蛋。
嘿,蛋炒饭,最简单也最困难。
铁锅翻不够快,保证砸了招牌。
嘿,蛋炒饭,最简单也最困难。
这题目太刁钻,可我手艺并非泛泛。
嘿,蛋炒饭,最简单也最困难。
中国五千年,火的艺术,就在这一盘。”
艾伦一边唱着,一边用铁锅不停翻翻动,一粒粒金黄色的米粒,随着手腕上的劲道,沿着弧形铁锅反转落下。
颠勺,这是中餐师最基本的功夫,其作用是让食材在高温中受热均匀。
在中餐制作过程中,讲究的就是刀工和火候。刀工我们不必细说,那是每一个厨师,在入门时都要学习的。
在掌握好刀工后,中餐师还是不能掌勺,还需要学习掌握火候,主观的掌握火候就是根据食材的特性,掌握最佳的成熟度。
除此之外,还可以通过另一种手段来控制火候,这就是艾伦现在所做的颠勺了。
中餐师在做爆炒菜品的时候,要求旺火速成,急火快炒,鼓风机加氧,让灶膛里的火温,瞬间上升至上千度。
在这样的高温下爆炒,能够迅速锁住食材里的水分,充分激发出食材里的香味,这就是为什么大家觉得,饭店里炒菜,比家里炒的菜更香的原因。
就是因为爆炒的缘故,所以颠勺的技巧也就应运而生了。
中餐师在小颠勺的常规格式基础上,同时增加了左、右侧向连续小颠勺的变化技巧。
这样不仅增强了腕部的灵活性,又突出了力与美的结合,使看似简单的机械动作显得格外协调,菜肴原料在加热过程中,在勺内只前后颠动时,受热点往往会受到一定的局限,还不利于主配料的错落均匀。
而穿插进左、右侧向颠勺后使受热面积明显扩大为多点,更有利于菜肴在勺内均匀受热,汁芡包裹也更为匀称,也更科学。
所以一般中餐师,会在练好刀工后,开始练铁锅颠石子。然后才能做员工餐练火候。
艾伦以前也是这么一点点过来的,其中的艰辛是所有人都不曾想到的。
人们只看到了他光鲜亮丽的一面,却看不到他以前受的苦,遭的罪!
“哇,老板,你的动作太帅了!”
平时山姆并没有发现,艾伦颠勺时的帅气,今天看到他不停翻动锅里的炒饭,那还真是一种享受。
“山姆,想学吗?”
艾伦将炒饭装到容器里,然后抬头看着山姆询问。
“嗯,想学!不过老板你今天做的是什么啊,好像好漂亮啊!”
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